تقریباً همه این قصه را شنیده‌اند: مارکوپولو، جهانگرد ونیزی، در قرن سیزدهم از چین برگشت و نودل را با خودش به ایتالیا آورد و پاستا متولد شد. قصه تمیز و قشنگی است — فقط یک مشکل دارد: راست نیست. قصه واقعی پاستا از این هم جالب‌تر است؛ از یک کاسه نودل چهار هزار ساله شروع می‌شود و به یک تبلیغ مجله می‌رسد.
کاسه‌ای که چهار هزار سال صبر کرد
در سال ۲۰۰۵، باستان‌شناس‌ها در محوطه لاجیا در شمال‌غرب چین، کاسه‌ای سفالی و مهرشده پیدا کردند که وارونه زیر سه متر رسوب دفن شده بود. داخلش نودل بود؛ نودل‌هایی از آرد ارزن که به حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد برمی‌گردند — قدیمی‌ترین نودلِ پیدا‌شده در جهان.
پس چین، سنت نودلِ باستانی و مستقل خودش را دارد. اما دقت کنید: نودل ارزنی چین، جدّ پاستای گندم ایتالیا نیست. به نظر می‌رسد بشر در دو گوشه دنیا، جدا از هم، به یک ایده خوشمزه رسیده باشد: آرد و آب را خمیر کن، بکش و ببر و بپز.
مدیترانه: از لاگانای یونانی تا ایتریه عربی
در همین حال، دور مدیترانه هم خمیر در جریان بود: یونانی‌های باستان ورقه‌های تخت خمیر به نام «لاگانون» می‌پختند و رومی‌ها نسخه خودشان، «لاگانا»، را در خوراک‌ها می‌ریختند.
نقطه عطف واقعی اما جایی دیگر بود. در سده‌های میانی، سیسیل پل میان دنیای عرب و اروپا بود. عرب‌ها با خودشان دو چیز آوردند: گندم دوروم (همان گندم سختی که آرد سمولینا از آن می‌آید) و فناوری خشک کردن خمیر. جغرافی‌دان نام‌آشنای مسلمان، الادریسی، در قرن دوازدهم میلادی در کتابش از تولید نوارهای خشک خمیر به نام «ایتریه» در سیسیل، نزدیک پالرمو، نوشت؛ محصولی که آن‌قدر ماندگار بود که با کشتی به سرزمین‌های دیگر صادر می‌شد.
پاستای خشک، اختراعی انقلابی بود: غذایی ارزان، سبک و ماه‌ها ماندگار. و ایتالیا، با گندم دوروم و آفتاب مدیترانه، بهترین خانه برایش شد.
پس مارکوپولو کجای قصه است؟
مارکوپولو در سال ۱۲۹۵ از چین برگشت. اما پاستا خیلی قبل‌تر در ایتالیا بوده: در سندی از سال ۱۲۷۹ در شهر جنوا — شانزده سال پیش از بازگشت او — در فهرست اموال یک سرباز از «سبدی پر از ماکارونی» نام برده شده است. خود مارکوپولو هم در سفرنامه‌اش از درختی در شرق نوشته که از مغزش آردی شبیه آرد پاستا می‌گیرند؛ یعنی پاستا را از قبل می‌شناخته و آن را با چیزی که در ایتالیا دیده بود مقایسه کرده.
پس افسانه از کجا آمد؟ از تبلیغات! در سال ۱۹۲۹ مجله آمریکاییِ صنف ماکارونی، «Macaroni Journal»، برای جذاب‌تر کردن پاستا در چشم آمریکایی‌ها داستانی ساخت که در آن یکی از ملوان‌های مارکوپولو به نام «اسپاگتی» خمیر را از چین می‌آورد. قصه چسبید و نود سال است که سر زبان‌هاست — در حالی که کلمه اسپاگتی خودش تا قرن نوزدهم اصلاً ثبت نشده بود.
ناپل، پادشاه پاستا می‌شود
از قرن هجدهم، ناپل پایتخت پاستا شد: اولین کارخانه‌های صنعتی پاستا آن‌جا پا گرفتند و شهر گرانیانو، نزدیک ناپل، با آب‌وهوای خاصش به شهر افسانه‌ای خشک‌کردن پاستا تبدیل شد. ناپلی‌ها پاستا را با گوجه — همان مهاجر آمریکاییِ تازه‌وارد — جفت کردند و اسپاگتی با سس گوجه شد تصویر کلاسیک ایتالیا.
شکل‌ها هم داستان خودشان را دارند: پنه، همان لوله‌های کوتاه با برش اُریب، در سال ۱۸۶۵ در جنوا با دستگاهی ثبت شد که خمیر را کج می‌برید؛ و سطح شیاردارش ساخته شد برای این‌که سس را بهتر بغل کند.
در قرن بیستم، مهاجران ایتالیایی پاستا را به آمریکا و همه دنیا بردند و هر فرهنگی نسخه خودش را ساخت. از سال ۱۹۹۵ هم ۲۵ اکتبر «روز جهانی پاستا» است؛ غذایی که از کاسه‌ای در چین باستان و کارگاه‌های سیسیل به بشقاب همه ما رسیده.
سهم ما از این قصه
در کوکودژ همه پاستاهایمان پنه است؛ همان شکل شیارداری که سس را در آغوش می‌گیرد — از چیکن آلفردوی محبوب تا پاستای تنوری‌مان که دو نفر را سیر می‌کند. ما ادعای چهار هزار سال سابقه نداریم؛ اما می‌دانیم غذایی با این قصه، لایق این است که درست و با حوصله پخته شود. زندگی را سخت نگیرید؛ خوشمزه‌اش کنید.