کمتر غذایی روی کره زمین هست که هم غذای کارگر باشد هم افتخار ملکه، هم در فهرست میراث فرهنگی یونسکو جا داشته باشد هم در سبد سفارش شبانه یک خانواده در شرق تهران. پیتزا دقیقاً همین است؛ و قصه‌اش از جایی شروع می‌شود که هیچ‌کس فکرش را نمی‌کرد: از نان.
قبل از پیتزا: نان‌های تختِ دنیای قدیم
هزاران سال پیش از آن‌که کلمه «پیتزا» به دنیا بیاید، مردم مدیترانه نان تخت می‌پختند و رویش چیزهایی می‌گذاشتند: مصری‌ها، یونانی‌ها و رومی‌ها هر کدام نسخه‌ای از نان پهن با روغن و سبزی و پنیر داشتند. این‌ها پیتزا نبودند، اما ایده‌اش همان بود: نان، سریع‌ترین و ارزان‌ترین بشقاب دنیاست.
خود کلمه «پیتزا» اولین بار در سندی از سال ۹۹۷ میلادی در شهر گائتای ایتالیا دیده شده؛ اجاره‌نامه‌ای که در آن از چند «پیتزا» به‌عنوان بخشی از اجاره نام برده می‌شود. اما پیتزای واقعی، قرن‌ها بعد و در یک شهر بندریِ پرهیاهو شکل گرفت.
ناپل: پیتزا، نانِ آدم‌های زحمتکش
در قرن هجدهم، ناپل یکی از شلوغ‌ترین بندرهای اروپا بود و کارگرانش — باربرها، ماهیگیرها و ملوان‌ها — غذایی می‌خواستند که ارزان، سریع و قابل خوردن در حال راه رفتن باشد. نانواها جواب را پیدا کردند: نان تختی با کمی روغن و سیر و نمک.
اما انقلاب واقعی وقتی آمد که گوجه از قاره آمریکا به اروپا رسید. گوجه اول‌ها مشکوک بود؛ خیلی‌ها فکر می‌کردند سمی است و فقط گیاه زینتی حسابش می‌کردند. فقرا اما انتخاب دیگری نداشتند؛ گوجه ارزان بود و روی نان طعم می‌ساخت. کم‌کم گوجه با نان و پنیر موزارلا جفت شد و پیتزای امروزی متولد شد.
قدیمی‌ترین مدل‌های مستند پیتزا دو تا بودند: مارینارا (گوجه، سیر، ارگانو و روغن زیتون) که می‌گویند غذای همسران ماهیگیرها بود و صبح زود برایشان آماده می‌شد، و مارگریتا. در سال ۱۷۳۸ هم «آنتیکا پورت‌آلبا» در ناپل باز شد که آن را نخستین پیتزافروشی جهان می‌دانند.
ملکه، پیتزاپز و سه رنگِ یک پرچم
مشهورترین قصه پیتزا به سال ۱۸۸۹ برمی‌گردد. روایت مشهور این است که ملکه مارگریتا، همسر پادشاه ایتالیا، در سفر به ناپل از غذاهای فرانسوی خسته شده بود و دلش غذای محلی می‌خواست. پیتزاپز معروفی به نام رافائله اسپوزیتو از پیتزافروشی برندی سه پیتزا برایش پخت؛ ملکه آن یکی را پسندید که رنگ‌های پرچم ایتالیا را داشت: قرمزِ گوجه، سفیدِ موزارلا و سبزِ ریحان. پیتزا به نام ملکه «مارگریتا» شد و نامه تشکر دربار هنوز در همان مغازه نگه داشته می‌شود.
قصه قشنگی است — و باید صادق باشیم: مورخان غذا در اصلِ آن نامه تردید کرده‌اند و ترکیب گوجه و موزارلا و ریحان را در منابع قدیمی‌تر هم پیدا کرده‌اند. اما افسانه یا سند، مارگریتا از همان روزها نماد پیتزای اصل ناپلی ماند: ساده، سه‌رنگ و بی‌ادعا.
سفر به آن سوی اقیانوس
اواخر قرن نوزدهم، مهاجران ایتالیایی پیتزا را با خودشان به آمریکا بردند. در سال ۱۹۰۵ «لومباردی» در نیویورک باز شد؛ نخستین پیتزافروشی آمریکا. بعد از جنگ جهانی دوم، سربازهای آمریکایی که در ایتالیا پیتزا خورده بودند با اشتیاقش به خانه برگشتند و پیتزا در آمریکا منفجر شد: خمیرهای نازک نیویورکی، قالب‌های عمیق شیکاگویی و هزار سبک محلی دیگر از دل همان نان ناپلی بیرون آمد. پیتزا دیگر غذای یک شهر نبود؛ زبان مشترک گرسنگیِ همه دنیا شده بود.
در سال ۲۰۱۷ یونسکو «هنر پیتزاپزی ناپلی» را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت ثبت کرد؛ یعنی دنیا رسماً قبول کرد که تکان دادن و چرخاندن آن خمیر، خودش یک هنر است.
و اما تهران: کوچه‌ای به نام لولاگر
پیتزا به ایران دیرتر رسید، اما آمدنش قصه دارد. معروف‌ترین روایت از نخستین پیتزافروشی ایران به سال ۱۳۴۰ برمی‌گردد: داوود فرجی‌پور به همراه شریک ارمنی‌اش در کوچه لولاگرِ خیابان نوفل‌لوشاتو مغازه کوچکی باز کردند که بعدها «پیتزا داوود» شد و هنوز هم سر جایش است. آن روزها پیتزا غذایی لوکس و فرنگی حساب می‌شد و هر پیتزا حدود ۱۱ قران قیمت داشت. در همان دهه، «پنتری» هم با چند شعبه پیتزا را به خیابان‌های دیگری از تهران برد.
از آن کوچه تا امروز، پیتزا در تهران راه درازی آمده: از غذای لوکسِ گاه‌به‌گاه به رفیق ثابت دورهمی‌ها. و هر محله‌ای، از مرکز تا شرق تهران، کم‌کم پیتزای «خودش» را پیدا کرده است.
سهم ما از این قصه
ما در کوکودژ، این‌طرف شهر در هفت‌حوض، دو تا از بچه‌های همین خانواده را هر روز می‌پزیم: پیتزای ایتالیایی با خمیر دست‌ساز رومانای ۳۰ سانتی که سبک و راحت‌هضم است، و کیک‌پیتزا؛ ابتکار لایه‌ای و دوبارپخته‌ای که مثل کیک چیده می‌شود و اسمش را از همان چیدمان گرفته. قصه کیک‌پیتزا را جداگانه برایتان خواهیم گفت؛ چون هر غذایی که دوستش داریم، یک قصه دارد — و قصه، اشتها را دو برابر می‌کند. زندگی را سخت نگیرید؛ خوشمزه‌اش کنید.